油脂含油量和不飽和程度分析

這里小編給大家說的是關(guān)于油脂含油量的一個問題，對于油脂含油量的多少，以及不飽和程度的多少，都需要做油脂項(xiàng)目的朋友分析了解。
油脂和含油食品由于貯存條件不當(dāng)或存放時間太久，都會導(dǎo)致質(zhì)量劣變甚至失去食用價值。油脂在加工和貯藏過程中經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，從而發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是高不飽和油脂，情況更是如此。產(chǎn)生主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響會分解成甘油和游離脂肪酸等多種產(chǎn)物，游離脂肪酸再進(jìn)一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。
過氧化物是油脂酸敗過程中生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物及其它氧化物，致使油脂營養(yǎng)進(jìn)一步變壞，導(dǎo)致后來失去食用價值，油脂的這種劣變現(xiàn)象稱為酸敗。
　　油脂酸敗后，理化性質(zhì)上表現(xiàn)為油的顏色加深、渾濁、沉淀并產(chǎn)生餄喇味、酸值和過氧化值上升及碘值下降等。其中，產(chǎn)生餄喇味是油脂酸敗主要的感觀標(biāo)準(zhǔn)，故油脂酸敗又稱為油脂哈敗。
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